coverherfst2013coverwintercovervoorjaarltcoverherfstlt

maandag 24 november 2014

facebook-banner-Days

Apicius voelt als een huiskamer

Gaylord de Winter geniet van zijn gasten


Chef-koks hebben de status van filmsterren en staan meer voor de camera’s dan achter het fornuis. Maar hoe zit het met al die gastvrouwen en gastheren in de provincie? Days portretteert ze in De Maître.

tekst: Jurriaan Geldermans; foto’s: Peter Schat

Taste-Apicius
Het verhaal van de krantenjongen die opklimt tot mediamagnaat is een cliché. Net als de historie van twee broers die opgroeien tussen de kroketten en die nu een toprestaurant bestieren. Het gekke is: clichés zijn altijd waar. Zo is het ook met die broers in de kroketten: het is ‘t levensverhaal van Thorvald en Gaylord de Winter van het Bakkumer sterrenrestaurant Apicius.

Maar laten we beginnen bij de ouders van die twee: Ria en Hans. Die deden in kroketten. Hele beste kroketten. En loempia’s ook. Die laatste waren zó populair op het dorp, dat veel inwoners op vrijdag al belden naar de snackbar in Bakkum (nota bene tegenover het latere Apicius), met de boodschap dat ze op zondag graag zes loempia’s wilden komen halen... Maître Gaylord (wijnjaar 1971): ‘Onze ouders hadden een heel goede, getrainde smaak. Pa wist zelfs van een eenvoudige snack iets culinairs te maken.’
In huize De Winter zelf werd goed gekookt, maar echt gastronomisch werd het als het gezin op pad ging om allerhande horecabeurzen te bezoeken. ‘Als jongens van elf, twaalf jaar mochten we altijd mee. En dan eten in de beste restaurants. Bij Le Grillon in Oostende bijvoorbeeld. Of, dichter bij huis, bij De Glastronoom in Limmen, waar toen nog Jaap Istha stond te koken. En bij Ferry Kenter uiteraard, die destijds ‘t Stokpaardje in Alkmaar had.’

De broers móesten wel terechtkomen in de horeca en volgden hun vakopleiding aan Hotelschool Ter Duinen in het Belgische Koksijde, die bekend stond om z’n gouden stageplaatsen. ‘We werkten bij grote namen als Alain Ducasse en Michel Bras. Die ervaring neem je mee in je bagage.’
Geen wonder dat Gaylord en Thorvald, toen ze eenmaal voor zichzelf begonnen, meteen voor de top gingen. De maître: ‘Schuin tegenover ons ouderlijk huis, in een mooi oud pand, zat bakkerij Kuilman al zeventig jaar. Toen het in 2001 vrijkwam zijn wij er ingetrokken.’

Bakkum moest in het begin wel even wennen aan het nieuwe restaurant, genoemd naar de Romeinse gastronoom Apicius. ‘Mensen streken op het terras neer en wilden koffie met appelgebak, net als in de tijd van Kuilman.’

De broers echter hadden andere plannen. Waarin de zuivere kookstijl van de oudste centraal stond: eigentijds en toch ook tijdloos. En gebaseerd op de klassieke Franse keuken. Gaylord: ‘Maar die klassieke basis komt niet alleen van onze Belgische opvoeding. Het gaat ook om het respect dat een chef toont voor de spatzuivere producten waarmee hij mag werken. Thorvald wil dicht bij de eigen smaak daarvan blijven.’ Daarvan getuigt een signature dish als coquilles à la meunière in een zalf van bloemkool, met dun gesneden radijs en een vinaigrette van gerookte aal en scheermessen.
De maître zelf ontpopte zich tot een uitmuntend gastheer, die de regelen der kunst respecteert, maar dan wel met een knipoog. ‘Uiteraard gaan wij uit van de heersende etiquette, die een tweede natuur is geworden. Maar het moet niet gekunsteld worden; zo’n tent met knipmessen, waar alleen maar gefluisterd mag worden. Nee, de deur openen bij Apicius moet voelen alsof je een huiskamer binnenstapt. Ónze huiskamer, waarvan we hopen dat gasten zich er thuis voelen.’

Goed, andere plannen dus. Maar dan moet je wel mensen hebben die dat weten te waarderen. Nou, dat wisten de inspecteurs van Michelin in ieder geval, want veertien maanden na de opening van Apicius was daar al de eerste ster. ‘Het was onze redding’, zegt Gaylord achteraf. ‘Opeens stond Bakkum op de gastronomische kaart en wisten gasten uit het hele land ons te vinden. Of er champagne vloeide? Ongeveer 36 flessen...’

Over flessen gesproken: de wijnkennis van Gaylord, die in 2009 door Gault Millau werd uitgeroepen tot beste sommelier van Nederland, mag niet worden onderschat. Zorgvuldig ontwikkeld, vanuit passie en door studie, maar toch vooral ook door proeven, proeven en nog eens proeven. ‘Onze gasten hebben mij ook besmet met het wijnvirus: ze dwingen me de breedte en tegelijk ook de diepte in te gaan. Met als gevolg dat we nu uit alle windstreken de mooiste wijnen hebben. Vaak van kleine wijnboeren, die hun eigen stempel op hun product durven drukken. Dat levert authentieke wijnen op, met doorgaans een loepzuivere toon.’

De combinatie van wijn en spijs, ambiance en gastheerschap, bezorgde Apicius na vijf jaar een tweede ster van Michelin. Op basis daarvan verwachten mensen in Bakkum een retourtje naar de hemel. Gaylord, laconiek: ‘Maar daar gaan alleen enkele reizen heen.’ Dat neemt niet weg dat de broers trots zijn dat veel mensen ‘s avonds ergens ver weg in Noord-Holland in de auto stappen om bij Apicius van Thorvalds coquilles te genieten. ‘Daar genieten wij op onze beurt van’, zegt Gaylord. Staan alle  klassiekers van de chef dan altijd op de kaart? ‘Nee, daar moeten ze wel daags van tevoren even over bellen. Net als vroeger met die loempia’s van pa.

www.apicius.nl

PS. Vlak voor het ter perse gaan van deze Days besloot Michelin de tweede ster van Apicius weer af te nemen. De gebroeders De Winter – nog altijd alive and kicking, aldus Gaylord – laten zich er niet door uit het veld slaan. ‘We zullen keihard knokken om het verloren terrein te herwinnen. Want Thorvald en ik zijn simpele jongens: we zijn alleen tevreden met het beste.’

Uit: Days magazine winter 2010-2011